The marketing for niche restaurants

未来の食事はアートになる。ニッチな飲食店の大胆予測

 未来予測というのは、かなりエライ学者さんでもはずれると聞いています。学者でもない私には、未来予測は恐れ多いことだと思います。しかし、思いつきと思い込みが激しいタイプなので、大胆に未来の食事について予測してみました。

1.世界の人口は増加。さて食料はどうなるのか

 着実な未来予測はあります。人口です。世界の人口は増加しています。2010年は69億人、2020年には77億人、2030年には83億人になるといわれています。世界の人口が増加した時、その食料はどうなるのでしょうか。世界中の人が心配していると思います。

世界の総人口の増加
世界の人口は2050年には100億人に近づく

 特に、成長が著しい中国、東南アジア諸国などでは急速に食肉の需要が高まっています。今後さらに経済が成長し生活が豊かになると、ますます需要が高まると思います。将来にわたって、これに見合う食肉の生産ができるとは思えません。
 ここでは、食肉について取り扱いますが、小麦・トウモロコシなどの穀物、マグロ・サケなどの水産物などについても同様、将来の需要に見合う増産できるとは思えません。

1人当り畜産物消費量と世界の需給見通し
需給量も増加するが、消費も急加速で伸びる

2.これ以上の食肉の生産は難しい

 食肉の増産には大きな壁があります。人々の要求に地球が応えられないからです。畜産業はその産業構造から気候変動に大きな影響を与えています。主な問題はふたつ。

 ひとつは環境問題。国連は気候変動(いわゆる地球温暖化)の要因として畜産業の影響が大きいとしています。2006年には、動物性食品の生産は温室効果ガス排出の18%を占めていると報告しています。
*1。また、畜産にはエサである飼料が必要です。牛肉1㎏を生産するには、トウモロコシ換算で11㎏、豚肉1㎏の生産には7㎏が必要になるといわれています。そのトウモロコシ1㎏の生産には、水1800ℓが必要になります。大量の水の利用は土地を荒廃させます。また、畜産業の過放牧により土地が砂漠化し、さらに温暖化が進みます*2。これ以上の食肉の生産は問題が多すぎます。

 もうひとつは動物の虐待。ペットの猫や犬には深い愛情をそそぎ、服を着せ、病院にまで連れていきます。一方、食肉用の牛、豚、鶏たちは製造物のように扱われています。劣悪な居住環境、強制的な妊娠、成長ホルモンや抗生物質などの薬剤の大量投与。そのうえで殺されてしまいます。このことを広く人々が知るようになりました。その結果、動物虐待と環境破壊を嫌悪するビーガン(完全な菜食主義をする人々)が出現しました。

*1:出典「ビーガンという生き方」マーク・ホーソーン 緑風出版から引用<国連食糧農業機関(FAO)2006年報告書「家畜の落とす長い影―環境をめぐる課題と選択肢」> 
*2:出典「世界の農業と食料問題のすべてがわかる本」八木宏典 ナツメ社
ビーガンという生き方
ペットへの深い愛情と食肉用の動物への感情には矛盾がある

3.代替タンパク源は大豆タンパクと培養肉

 将来、昆虫がタンパク源になると予測する人もいます。先ごろ無印良品が、2020年にコオロギせんべいを発売すると発表して話題になりましたね。山梨の片田舎で生まれ、幼いころにイナゴの佃煮を食べて育った私には、あまり抵抗がありません(^_^)。しかし、一般の方々にはかなり抵抗があると思います。理性で納得しても、感情が納得するかはまた別の問題です。

 ビーガンの人たちが肉の代わりに食べているものの多くは大豆タンパクです。アメリカでは代替食品を開発する企業に投資が集まっています。Beyond Meat社は2019年5月、NASDAQ市場に上場。すでにサブウェイやマクドナルドでもビーガン向けのメニューが出されています。

Beyond Meat社はサブウェイなどに製品提供を行っている

 アメリカのビーガン(完全菜食主義者)人口は、2014年に1%でしたが、わずか3年後の2017年には6%にもなっています*3。イギリスでもビーガン人口は、総人口の1.16%にあたる60万人となっています*4

 日本でも注目されてきています。オシャレなレストランもできています。実際に食べてみても、食事としてなんの遜色もありません。むしろレシピとして洗練されていてモダンな感じです。

ビーガンレストラン
T’sレストラン(自由が丘)、アインソフ リプル(新宿)、ヴェジハーブサーガ(上野)

 さらに、将来期待されているのは培養肉です。クリーンミートともよばれています。そのほか合成肉、試験官肉、カルチャーミートなどさまざまな名前でも報道されています。受け入れやすさで考えるとクリーンミートがいいかもしれませんね。

 幹細胞を培養して食肉をつくる技術。まだ、生産技術を開発中で、、商業ベースでは実用化されていません。2013年にオランダの大学で試食会が行われました。ハンバーガー1個(パテ200g)あたりのコストは2800万円とのこと。ダイヤモンドを食べるイメージですね(^_^)。しかし、その将来性には注目が集まっています。大豆タンパクを生産する企業同様に、すでに投資会社の出資対象になっているようです。Mosa Meat社、Memphis Meat社などの名前があがっています*5

 コストや味など未解決な問題はあります。しかし、食肉増産の環境負荷を考えると、大きな道筋だといえます。理論上ですが、安全性、公衆衛生や抗生物質の過剰投与による耐性菌などの問題にもいい影響があるはずです。ただし、昆虫食同様に食べる側の嫌悪感がでてくる可能性もあります。
 大豆タンパクやクリーンミート(培養肉)など人類お得意の科学技術が、今後の食料不足を解決するひとつの手段であるのは間違いないと思います。

*3:米国Global Data社 Top Trends in Prepared Foods in 2017,
*4:ニューズウィーク日本版for Women 2019年9月6日
*5:出典 月刊フードケミカル 2018年8月
Mosa Meat社とMemphis Meat社のサイト
Mosa Meat社とMemphis Meat社のサイト。完成のイメージですね。

4.食事活動からの脱出。完全食

 完全食という考え方があります。イギリスのSoylent社は、世界人口の増加による食料問題解決のために完全食にとりくんでいるようです。日本でも(株)コンプが「ヒトの健康に欠かせない必須栄養素を理想的に配合した、完全バランス栄養食」として完全食を販売しています。

 理想的な栄養の摂取を目指す人やビジネスで忙しく食事の時間が惜しい人などの需要があるのだと思います。シリコンバレーでもよく売れていると聞いています。日本でもサラリーマンなら牛丼屋に駆け込むこともありますね。完全食で満足感があれば利用が増えるかもしれません。食事をする時間、準備の時間などには多くの時間がかかります。その時間をもっと優先順位の高いものに使いたいこともあるでしょう。大好きなゲーム、スポーツ観戦、え?仕事ですか、もっと寝たい????(^_^)

 人口増加により食料不足から価格上昇などの問題が発生するならば、低価格で時間のかからない完全食ですます人もでてくると思います。

「完全食」の普及は意外と早いかもしれません
「完全食」の普及は意外と早いかもしれません

5.つながりの食事、尊敬される食事

 完全食で食事ができるのならば、マズローの欲求段階説で考える生理的欲求と安全欲求が満たされることになります。そうなれば食事は、その先の社会的な欲求(所属と愛)・承認の欲求・自己実現の欲求を満足させることに集中できることになります。

 社会的な欲求(所属と愛)であれば、親しい仲間とのつながりをもたらす食事、たとえば家族や親友の誕生会、コミュニティの集まりのための専門レストラン。承認欲求ならば、その場所にいることで尊敬を集められるような食事。結婚式や記念パーティのような華々しい催しを専門とするレストランでしょうか。完全食があれば、バーチャルであったり、ビジュアル的な食事などアイデア先行の食事の提供ができます。

アメリカの心理学者、アブラハム・マズローの欲求段階説

6.やがてアートになる

 「そんなことあるのかなぁ」と考える方もいると思います。しかし、ここで歴史を振り返ってみると実は同じようなことが起きていたことがわかります。

 例えば、絵画の世界です。19世紀まで絵画は現実世界の写実という機能を担っていました。19世紀に入って、タゲレオタイプなどのカメラが登場して状況が一変します。カメラで写せば現実世界は見た通りに描写されます。肖像画家が技術を駆使して人物を写実する必要はなくなりました。
 これによって肖像画家は失職もしましたが、写実する作業からも解放もされたのです。画家たちは新たな表現の試みを始めたのです。印象派から始まり、キュビズム、フォービズム、ダダイズム、シュルレアリスム…そして現代アートまで。21世紀の今日まで、とどまることなく創造的な活動を行ってきています。

 栄養補給ではない食事ができれば、食事は新しい道を見つけることになると思います。食事は、栄養補給以外にコミュニケーションや文化という大きな役割も担っています。食事をする必要がなくなった時に、食事そのものが消えるとは思えません。絵画が新たな表現に向かったように食事も新たな方向に向かうのかもしれません。そして、それを提供するニッチなレストランが出現する……。

 ニッチな飲食店のマーケティング企画室の荒唐無稽の妄想、ここに極まれりでしょうか。

絵画が現代アートに進んだように食事も新たな道へ進む
絵画が現代アートに進んだように食事も新たな道へ進む

7.まとめ:未来にはニッチな飲食店が必要になる

 栄養補給という機能から解放された食事は、写実から解放された絵画と同じように、新しい道に進む。食事は現代アートのような作品になる。未来の食事はアート。だからニッチな飲食店が必要になるというわけです。…またもや、強引に我田引水の結論でしたね。
おあとがよろしいようで。♪テケテケテンテンテン……。

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